In Venedig kocht man seit Jahrhunderten nach den Kriterien der Nouvelle Cuisine. Vier Grundelemente beherrschen die venezianische Küche:

Polenta, Reis, Bohnen und Baccalà (Stockfisch).

Reisgerichte und Fischspezialitäten

Die Fischküche rangiert bei den Venezianern naturgemäß an erster Stelle. Dabei ist auch eine sehr rege kulinarische Fantasie angesagt. So färbt der Tintenfisch das Risotto schwarz (Risotto Nero), durch Hinzufügen von Safran wird es gelb.

Reis – Risotto – Pixabay

Weitere berühmte Reisgerichte sind die risi e bisi und risi e figadini. Hierbei handelt es sich um eine Art dickflüssige Suppe, wobei die erste mit frischen Erbsen und die zweite mit Hühnerleber zubereitet wird.

Bemerkenswert ist das Gericht risi in cavroman, bei dem der Reis in einer Soße aus Hammelfleisch gekocht und mit Zimt und Gewürznelken verfeinert wird. Zahlreich sind natürlich auch die Risotti mit Fisch.

Köstlich sind die klassischen Fischgerichte: die gegrillte Seezunge (sogliola alla griglia), der Seeteufel vom Grill (coda di rospo alla graticola), die geschmorten Tintenfische mit Polenta (seppie in umido con polenta) und natürlich die Frittura mista auf venezianische Art, das knusprige Fischallerlei mit Kräutersoße.

Stockfisch als Spezialität

Der Baccalà, auch Stockfisch oder Klippfisch genannt, ist durch Trocknung haltbar gemachter Fisch. Es wird vor allem Kabeljau, Dorsch, Seelachs oder Schellfisch verwendet. Den Fischen werden Köpfe und Eingeweide entfernt, zusätzlich jedoch werden die Fische zum Entwässern gesalzen. Nach dem Einsalzen werden sie zum Trocknen ausgebreitet, früher geschah das auf Felsklippen am Strand.

Meeresfrüchte und Pasta

Fische und Meeresfrüchte findet man auch bei den Pastagerichten. So zum Beispiel werden Spaghetti bisweilen mit einer Anchovissoße serviert, in der Lasagnette stecken Meeresfrüchte, die Tagliolini werden mit Scampi gefüllt.

Muscheln – Meeresfrüchte – Pixabay

Zudem genießt man Stabmuscheln (cape lunghe), Miesmuscheln (cozze) in Weißweinsud, in Ingwer gedünstete Venusmuscheln (vongole), Krabben(molechi), Meerestrüffel (tartuffi di mare) sowie marinierte Sardellen (sarde in saor).

Wie bereits oben erwähnt ist der Maisgrieß der Grundstock für die variantenreiche Polenta, die zusammen mit Stockfisch (Baccalà), kleinen Krabben (schiè), geschmortem Aal (anguilla), mit Fleischragouts (al ragù) und Pilzen häufig auf den Tisch kommt.

Fleischgerichte – eine eher begrenzte Auswahl

Das Angebot an typisch venezianischen Fleischgerichten ist eher bescheiden. Auf der Speisekarte findet man unter anderem Kalbsschnitzel in Gorgonzolacreme (piccata di vitello), Hasenfrikassee (fricassea di coniglio), Schmorbraten mit Wein (pastissada) und natürlich die bekannte Kalbsleber mit Zwiebeln (fegato alla veneziana).

Rezept – Kalbsleber mit Zwiebeln

Zutaten für 3 Personen:

600 gr. Kalbsleber
2 große Zwiebeln
4 EL Olivenöl
4-6 Salbeiblätter
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Zwiebeln in sehr große Ringe schneiden und in 2 EL Olivenöl goldgelb anbraten. Die Leber in Streifen schneiden. Diese in einer zweiten Pfanne mit dem restlichen Olivenöl und 2 Salbeiblättern anbraten, bis sie nicht mehr rot ist. Jetzt erst die Leber salzen und pfeffern.

Zusammen mit den gebratenen Zwiebeln anrichten. Sie können auch den Bratensaft der Leber mit ein wenig Marsala ablöschen. Dazu essen die Venezianer am liebsten Polenta.

Nudeln und Süßspeisen

Erwähnenswert sind sicherlich auch noch die Bigoli, eine bekannte venezianische Nudelsorte. Die Bigoli gleichen dicken Spaghetti und werden mit einer speziellen Nudelpresse aus Weizenmehl und Eiern hergestellt.

Typische Süßspeisen (dolci) sind neben Tiramisu, das von Venedig aus um die Welt ging, eine Baisertorte mit Vanille (la meringata) und gekochte, in Zuckersirup getauchte Früchte (frutta cotta).