Prosciutto di Parma oder besser bekannt als Parmaschinken ist ein Schinken, der besonders schmackhaft ist und von vielen sehr geschätzt wird. Er ist eine italienische Spezialität, der seinen Ursprung in Langhirano am Fluss Parma hat, in dem auch heute noch der Schinken produziert wird.

Er zeichnet sich durch einen mild-würzigen Geschmack aus und besitzt eine charakteristische rosarote Farbe. Seine feine Fettmaserung und die mürbe Konsistenz sowie der unnachahmliche Geschmack machen diesen Schinken so beliebt.

Die Herkunft des Parmaschinken

Damit ein Parmaschinken aber auch ein Parmaschinken ist, wird die Bezeichnung mit dem DOP-Siegel (denominazione di origine protetta) belegt. Selbst die Schweine, die für die Herstellung des original Parmaschinken verwendet werden, dürfen nur aus den Regionen Nord- und Mittelitaliens stammen, wie beispielsweise aus Umbrien, der Toskana, den Abruzzen oder der Lombardei.

Auch die verwendeten Schweinerassen sind streng vorgeschrieben, denn nur Schweine der Rassen Large White, Landrance und Duroc sind für die Herstellung der Parmaschinken zugelassen. Auch das Futter ist klar festgelegt. Haben die Schweine ein Gewicht von etwa 170 Kilogramm erreicht, dann werden sie geschlachtet.

Wie wird der Parmaschinken hergestellt?

Auch die Verarbeitung der rohen Keulen verlangt viel Sachverstand und vor allem die Einhaltung der Vorschriften, damit man am Ende den klassischen Parmaschinken erhält. Die rohen Keulen werden zuerst mit Meersalz eingerieben. Diese Tätigkeit führen echte Salzmeister durch, denn es werden verschiedene Salze verwendet, die auch unterschiedliche Feuchtigkeitsmengen haben. Weitere Zusatzstoffe werden nicht eingesetzt, es erfolgt nur noch eine viermonatige Kühlzeit. Danach werden die Keulen zum Trocknen aufgehängt und sie werden der Meeres- und Bergluft ausgesetzt.

Parmaschinken mit Melone – Pixabay

Die Luftfeuchtigkeit des Meeres und die Bergluft sollen für den Geschmack und die Reifung verantwortlich sein.

Die letzte Arbeit an dem reifenden Schinken besteht darin, dass noch offene Stellen des Schinkens mit Schweineschmalz, Salz, Pfeffer und Reismehl eingerieben werden, damit auch die letzte Feuchtigkeit aus dem Schinken herausgezogen wird. Auch diese Arbeiten werden von Hand ausgeführt. Nun sind alle Arbeiten erledigt und der fast fertige Parmaschinken wird nun für fast ein Jahr zum Trocknen aufgehangen.

Der Schinken ist fertig

Nach der Prüfung des Parmaschinkenverbandes, die den Schinken auf Geruch und Festigkeit prüft, kann der Schinken als italienische Spezialität in den Handel kommen. Erst unmittelbar vor dem eigentlichen Verzehr wird der Schinken in hauchdünne Scheiben geschnitten. Mit Melonenspalten oder Früchten der Saison kann der edle Parmaschinken als Vorspeise gereicht werden.