Parmesan zählt zu den unverzichtbaren Zutaten der italienischen Kochkunst. Der geriebene Hartkäse verfeinert Pasta- und Reisgerichte ebenso wie Salate und Gemüsespezialitäten. Doch woher stammt der Parmesan, wie wird er hergestellt und was ist beim Kauf zu beachten?
Diesen Fragen wollen wir im Folgenden nachgehen.
Parmesan – Ursprung in Norditalien
Das in Deutschland gebräuchliche Wort Parmesan leitet sich von der italienischen Bezeichnung Parmigiano Reggiano ab. Dieses wiederum verweist auf das ursprüngliche Herstellungsgebiet des Hartkäses rund um Parma und Reggio Emilia in Oberitalien. Die ältesten Quellen lassen darauf schließen, dass der Parmesan bereits im 13./14. Jahrhundert produziert wurde und sich seitdem in seiner Rezeptur kaum verändert hat. Heute wird Parmesankäse zusätzlich in den Provinzen Modena, Bologna und Mantua von insgesamt rund 500 Molkereien hergestellt, die einer strengen Qualitätskontrolle durch die Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano unterliegen.
Besonderheiten in der Parmesan-Herstellung
Originaler Parmesankäse besteht ausschließlich aus Wasser, Lab und Rohmilch. Pro Kilogramm Parmesan werden 16 Liter Milch verarbeitet, die im Vergleich zu anderen Hartkäsesorten aus silagefreier Tierhaltung stammen müssen.
Italienischer Parmesan gelagert- Pixabay
Im Herstellungsprozess wird der Käse mehrfach in eine Salzlauge getaucht, die ihm Geschmack und Haltbarkeit verleiht. Seine besondere Qualität verdankt der Parmesan seiner langen Reifezeit.
Mindestens 12 Monate müssen die rund 39 Kilogramm schweren Laibe lagern, bevor sie einer ersten Qualitätsprüfung unterzogen werden. Dabei testen Experten anhand von Geruch und Klopfgeräuschen, ob sich unerwünschte Löcher gebildet haben. Ist dies nicht der Fall, dürfen die Laibe weiter reifen, und als Parmigiano Reggiano verkauft werden.
Üblich sind Reifungszeiten von ein bis zwei Jahren, doch auch drei bis vier Jahre sind keine Seltenheit. Je älter der Parmesan ist, desto intensiver und würziger wird sein Aroma.
Kauf und Zubereitung von Parmesan
Im Gegensatz zu fertig geriebenen Alternativprodukten wird der originale Parmesan im Stück verkauft und frisch serviert. Nur so ist gewährleistet, dass das Aroma bestmöglich erhalten bleibt. Die unterschiedlichen Altersklassen sind durch die Angaben „Nuovo“ (12 Monate Reifungszeit), „Vecchio“ (24 Monate), „Stravecchio“ (36 Monate) und „Stravecchione“ (48 Monate) gekennzeichnet. Je nach Zubereitungsart kann der Käse gerieben, gehobelt oder geraspelt werden, sodass er jedem Gericht eine individuelle Note verleiht
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