Wer in Italien schon einmal echtes Eis gegessen hat, der wird dieses allem anderen vorziehen. Da kommen die Eissorten aus den Plastikbechern, die man in den Discountern zum Schnäppchenpreis kaufen kann, definitiv nicht dagegen an.

Rund 15 % der etwa 8 Liter Speiseeis, die der Statistik nach alljährlich auf unserer Zunge dahinschmelzen, stammen aus italienischer Produktion.

Das Geheimnis der italienischen Eiscreme

Italienisches Eis aus handwerklicher Herstellung * hat es schon lange Zeit vor der industrieellen Massenfertigung gegeben. Nachdem das Speiseeis anfangs noch vom Handkarren aus verkauft wurde, öffneten zu Beginn des letzten Jahrhunderts in Deutschland die ersten Eisdielen ihre Pforten.

Bananensplit – Pixabay

Drei Viertel der etwa 4000 Eiscafés hierzulande sind auch heute noch in italienischer Hand und dies meist in der 3. oder 4., wenn nicht gar schon in der 5. Generation – und dans ist auch gut so.

Die Vorfahren dieser Speiseeishersteller stammen mit hoher Wahrscheinlichkeit aus der venezianischen Provinz Belluno, den kargen, fernab gelegenen Hochtälern am Rande der Dolomiten, ein Viertel davon aus dem Zoldotal.

Es war die Armut, die die Menschen damals in die Ferne trieb, denn mit der zunehmenden Industrialisierung verschlechterte sich zu jener Zeit die wirtschaftliche Lage der zumeist handwerklich tätigen Bewohner von Belluno. Auf der Suche nach einer neuen Einnahmequelle kam man schließlich auf die Idee mit dem Speiseeis und machte so die Not zur Tugend.

Täglich frische Herstellung

Original italienisches Eis wird in der Regel täglich frisch hergestellt. Die Arbeit eines Gelatiere (ital. Eismacher) beginnt dabei nicht selten schon vor Sonnenaufgang.

Das Basisrezept für das Milchspeiseeis enthält neben einem Vollmilchanteil von mindestens 70 % auch Eier, Zucker, Salz, Zitrone und gekochte oder pasteurisierte Sahne. Als natürlicher Emulgator verteilt das im Eigelb enthaltene Lecithin die Fetttröpfchen in der Flüssigkeit und sorgt dafür, dass sich der Rahm nicht an der Oberfläche absetzt. Der Zucker macht das Eis lockerer, die Sahne cremiger.

Eisbecher aus Italien – Pixabay

Den jeweiligen Sorten entsprechend wird die daraus hergestellte Masse dann mit weiteren Zutaten vermengt und anschließend unter ständigem Rühren derart fein gefroren, dass die Eiskristalle auf der Zunge nicht mehr fühlbar sind. Fruchteis enthält mindestens 20 % Frucht, bei Zitrusfrüchten sind es aufgrund der Säure jedoch nur etwa 10 %.

Die genauen Rezepturen in all ihren Details gelten allerdings als Berufsgeheimnis und werden als solches vom Gelatiere streng gehütet.

Der feine Unterschied macht es aus

Das Eis aus der Eisdiele unterscheidet sich wesentlich von der handelsüblich abgepackten Ware aus dem Eisfach der Supermärkte. Italienisches Eis ist von besonderer Dichte, es enthält wenig Luft und durchschnittlich nur etwa 2,5 % Fett. Den speziellen Zutaten entsprechend enthält das Speiseeis darüber hinaus diverse Vitamine und Mineralstoffe.

Anders als bei der handwerklichen Herstellung, bei der überwiegend naturbelassene und frische Zutaten Verwendung finden, werden im industrieellen Verfahren vermehrt Bindemittel, Stabilisatoren, künstliche Aromen und Farbstoffe zugesetzt. Um an den Herstellungskosten zu sparen, enthalten zudem viele abgepackte Produkte billiges Pflanzenfett anstatt Sahne.